PROGETTO VA.S.O. ID 27813

Attività realizzata con il contributo del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Marche 2014/2020

Misura 16.1.A.2 - Progetto ID 27813

 

Obiettivi del progetto

Valorizzare i sottoprodotti della lavorazione delle olive: nocciolino e paté. Per il primo, tramite la realizzazione di una linea di denocciolazione integrata con un prototipo di essiccatoio a raggi IR a basso impatto ambientale. Per il paté, di oliva mettendo a punto una linea di prodotti da forno contenenti una percentuale significativa di sottoprodotto come ingrediente. Essiccare a raggi IR anche alcuni prodotti con paté di oliva. Dare infine evidenza scientifica della persistenza di una elevata quantità di polifenoli sia dopo la cottura in forno, che dopo l’essiccazione a raggi IR

Sintesi della proposta progettuale

Il settore olivicolo riveste un’importanza crescente nel panorama agricolo della Regione Marche. Le aziende agricole sono sempre più sensibili alla tutela delle cultivar autoctone ed ai metodi estrattivi che esaltino la qualità dell’olio.  Uno dei principali punti di debolezza degli attuali processi produttivi è legato all’enorme quantità di scarto da smaltire (la c.d. sansa), pari a circa l’85% del totale della materia prima (olive) in ingresso. Da anni i principali produttori di macchine olearie stanno mettendo a punto soluzioni per rendere riutilizzabili in altri settori tale scarto. La tecnologia odierna consente di separare la parte liquida della sansa (ottenendo il c.d. paté di oliva) da quella legnosa (che essiccata prende il nome di nocciolino). Il presente progetto intende valorizzare i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione della cultivar Piantone di Mogliano, iscritta nel Registro della Biodiversità regionale, coltivata pressol’aziendaagricola “Corradini”,attraverso l’implementazione di innovazioni di prodotto e di processo.

Per quanto riguarda il nocciolino si intende applicare la tecnologia a raggi infrarossi (IR=InfraredRay) a valle dell’impianto di separazione. L’essiccatoio a raggi IR andrebbe a sostituire gli essiccatoi tradizionali a gasolio consentendo un notevole risparmio energetico e l’azzeramento delle emissioni in atmosfera. L’output finale è un combustibile dall’elevato potere calorico (oltre il 20% in più del pellet), riutilizzabile sia per il riscaldamento interno del frantoio, sia per il caseificio partner e i bruciatori del panificio “Gastreghini”. Tutte le attività relative a questa azione sarannorealizzate all’interno della “Corradini sas” con l’affiancamento dello staff diingegneri dell’UnivPM, Dipartimento di Ingegneria dell’Informazione.

La seconda linea di azione attiene all’utilizzo del paté di oliva come fertilizzante per le colture estensive qualicereali e girasoli, e all’introduzione della sansa comemateria prima per la formulazione di razioniper bufale in lattazione(la razione verrà somministrata alle bufale del caseificio partner “Il Faro”).Il paté infine sarà impiegato come ingrediente base per la produzione di lievitati presso l’azienda partner “Gastreghini”.Il paté di oliva è infattiricco in fibra e polifenoli e può rappresentareun ottimo ingrediente per la produzione di lievitati “funzionali”, ossia ricchi in composti utili per la salute del consumatore. 

La collaborazione tra il panificio Gastreghini eil team di Ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali (D3A) dell’UnivPM intende sviluppare una serie di ricette, su cui effettuare test di produzione per individuare la corretta percentuale di paté di oliva da inserire nei vari impasti.

Attraverso analisi di laboratorio sarà verificato il contenuto in polifenoli e fibra dei panificati sperimentali, mentre caratteristiche organolettiche e accettabilità da parte del consumatore saranno valutate mediante panel e consumer test. Per allungare la shelf life dei lievitati aggiunti di paté (molto breve vista la sua elevata umidità) si implementerà l’essiccazione a raggi IR alla linea di produzione del pane, ottenendo snack di fette di pane e pane grattugiato con vita di scaffale superiore a 6 mesi.

 

NEWSLETTER_n01_di_01_2021_VASO

NEWSLETTER n03 di 07 2022 VASO

 

CANALE YOUTUBE PROGETTO VA.S.O.

 

DISPONIBILI I MATERIALI RELATIVI AL CONVEGNO DEL 12/02/2021:

 INTERVENTO LUCIA AQUILANTI - UNIVM D3A

INTEVENTO LUCIA AQUILANTI - UNIVM D3A SECONDA PARTE

INTERVENTO ALESSANDRO FREDDI - UNIVM DII

INTERVENTO ALESSANDRO FREDDI - UNIVPM DII SECONDA PARTE

 

DISPONIBILI I MATERIALI RELATIVI AL WEBINAR DEL 18/03/2022:

INTEVENTO STEFANO CARLETTI (GASTREGHINI) PRIMA PARTE

INTEVENTO STEFANO CARLETTI (GASTREGHINI) SECONDA PARTE

INTERVENTO STEFANO CARLETTI (GASTREGHINI) TERZA PARTE

INTERVENTO STEFANO CARLETTI (GASTREGHINI) QUARTA PARTE

INTEVENTO FEDERICA CARDINALI - UNIVM D3A